Certaines personnes affirment que les grains de kéfir rugueux, avec de vastes irrégularités, contiennent beaucoup plus de levures, tandis que ceux avec des zones plus lisses sont principalement prédominés par des bactéries. Il paraît que les levures se concentrent sur la surface du grain, d’où son irrégularité. Mais les bactéries comme les streptocoques s’entrelacent avec d’autres bactéries, sans former de colonies. Les recherches ont montré que la structure interne de ces grains est composée de lactobacilles avec quelques levures. Ces cellules ne sont pas liées les uns aux autres, mais encapsulées dans un mucopolysaccharide produit par des microorganismes encapsulés. On a également fait des recherches, en observant quelques sections de grains colorés sous un microscope. On a constaté que les levures sont principalement situées sur le bord des cavités internes, et parfois le long des canaux périphériques de la matrice tandis que l’extérieur est principalement occupé par des bactéries. Des levures, bactéries sous forme de longs et courts bâtonnets se créent en colonies distinctes à l’extérieur et à l’intérieur du grain. Dans la partie interne, des filaments des cellules encapsulées s’étendent vers l’extérieur à partir de nombreuse population de bactéries en forme de longs bâtonnets. Un microorganisme, particulièrement le Lb kefiranofaciens est jugé responsable de la formation du polysaccharide soluble ou le kéfiran. Cette recherche considère que les bactéries encapsulées peuvent être responsables de la multiplication des grains de kéfir. La raison est qu’en absence de Lb kefiranofaciens, les grains de kéfir ne se propagent pas. Cet organisme produit du kéfiran dans le centre du grain, dans des conditions anaérobies où de l’alcool et de l’éthanol sont présents.

La surface externe de chaque grain est différente. Les zones sont variées, il y a celles qui sont lisses, d’autres rugueux et certains grains provenant du même lot peuvent avoir une surface présentant de multiples protubérances irrégulières.

Parfois, en raison des conditions de la culture et de la façon dont ils se sont séparés, les grains de kéfir se propagent comme une gaine irrégulière, mais ce n’est pas fréquent. Ainsi, un beau grain primaire et ferme peut se propager et donner naissance à des petits grains avec une structure plate. Comme on vient de le dire, cela est toujours dû, aux conditions de la culture, surtout lorsque la culture se déroule dans un milieu chaud. Mais si par la suite, la température et les conditions deviennent favorables, après quelque temps, tous grains plats se transforment en corps fermés. Ce qui semble naturel, parce que le milieu où les grains de kéfir se développent subit toujours des conditions instables et la croissance des grains s’y adaptent. En outre, un grain fermé peut s’épanouir et ainsi s’ouvre. Puis en contact avec le lait, il reste plat. Mais quoi qu’il en soit, c’est toujours des grains de kéfir. Leur croissance et leur transformation peuvent se dérouler plusieurs mois. C'est-à-dire le cycle de transformation d’un grain plat en grain fermé.

J’ai observé des grains cultivés dans de lait de chèvre ou de vache cru. Leur multiplication varie en fonction de la condition du lait au quotidien, mais en général, les particules qui se propagent ressemblent à un corps lisse et bien arrondi. Tandis que les grains de kéfir cultivés dans du lait pasteurisé et sous des températures plus fraîches se multiplient avec des saillies minuscules couvrant la majeure partie de la surface extérieure de chaque grain. Les variations de la température extérieures peuvent aussi exercer une influence sur la croissance et la structure des grains. Le type de récipient utilisé, la température et le nombre de temps laissés aux grains pour se développer dans le lait, y compris l’influence physique telle que la déchirure ou la coupe, l’ensemble de ces facteurs ont des effets sur l’action et la structure des grains de kéfir. Il semble cependant que la structure physique des grains de kéfir ne porte pas atteinte à la qualité des microflores dans la culture.