<Avec un microscope électronique X2500, les grains de kéfir agrandis montrent des levures microflores, des bactéries et du polysaccharide. Photo établie par Dr Miloslav, avec couleur éditée par Dominique N >


 

Les traditionnels grains de kéfirs de la région de Caucase sont une sorte de culture naturelle de levures et bactéries. Chaque grain de kéfir est formé à partir de la symbiose des microflores complexes (bactéries et levures), qui devient une gaine irrégulière, composée de protéines, polysaccharides et des lipides complexes. Les gaines irrégulières formant chaque grain de kéfir sont façonnées de manière irrégulière et ressemblent à des multiples corps irréguliers, comme des granules. Je les considère comme des particules dont l’ensemble forme un grain de kéfir.

Les particules irrégulières ont une tendance naturelle à se former en tant que bio structure, ayant une croissance semblable les un des autres, mais pourtant il y a une certaine variation entre chaque petite particule.

 

 Les particules se relient les uns des autres par une section médiane commune, rayonnant vers l’extérieur pour former un grain (grain en entier avec toutes les particules jointes). En gros, les grains de kéfir se développent à partir de la combinaison automatique des petites particules en formant un grain. Certains grains de kéfir se développent de la même structure que certains organes du corps humain tel que la morphologie du cerveau, du pancréas et d’autres organes du corps.

Cependant, après quelque temps ou à cause des troubles et conditions physiques externes, un ou plusieurs particules se détachent du grain primaire. Les multiples petites particules vont finalement se propager dans le grain primaire, et ce, en augmentant sa taille globale pour former le grain en entier. Ce cycle de croissance se répète pour chaque processus en cours et d’une manière similaire. Il s’agit d’une auto propagation. Il peut arriver que certains grains de kéfir s’assemblent et ne se séparent pas après quelques mois voire une année et plus. Dans ce cas, ils sont de grande structure. On les appelle également des grains de kéfir massif, mais ils conservent tout de même leurs structures. Cela est dû aux conditions de culture des grains et surtout s’ils n’ont pas subi des dommages pendant le processus tendant à les former. Ainsi, vous pouvez toujours séparer les petits grains du grain primaire avec les mains. 

Mais, il faut remarquer qu’en cas de grains de kéfir massif, il arrive que les gros grains primaires rejettent les autres particules qui s’attachent à eux après quelque temps, le plus souvent dans un délai de deux mois environ. Ce processus se fait comme une sorte de section du cordon liant chaque particule au grain primaire qui est leur source. La séparation se fait pas à pas jusqu’à ce que les membranes qui les attachent du grain primaire deviennent minces et faibles. Par la suite, les particules se détachent facilement. Si toutes les particules attachées au grain primaire parviennent à finir ce processus dans une période relativement courte, on obtient des grains, constitués de différents petits grains de kéfir. En effet, un lot de grains constitué de petits grains est beaucoup plus meilleur et peuvent se multiplier jusqu’à 100 % par rapport à un lot composé globalement des gros grains de kéfir. Cela est peut-être dû, à l’espace occupé par les petits grains. Ils ont besoin d’un milieu assez large pour se produire et libérer dans le lait des substances propres au kéfir.